Cilantro (Coriandrum sativum)

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CILANTRO (Coriandrum sativum)

CONDICIONES AMBIENTALES:

Planta herbácea anual, rústica. Florece en mayo-julio y madura sus frutos a últimos de julio o en agosto. Le perjudican los climas demasiado fríos en invierno y los retornos de frío. Pleno sol. Exposición cálida (al mediodía) y bien aireada. Tiene gran capacidad de adaptación a los suelos, pero los prefiere ricos, calcáreos, grasos, permeables, bien drenados, profundos, frescos, sueltos y ricos en materia orgánica. No le gustan los suelos arcillosos y fríos, y le perjudican las humedades excesivas.

MULTIPLICACIÓN:

Por siembra bajo protección al principio de la primavera o directamente en el terreno en mayo. Suelen funcionar bien las siembras escalonadas de marzo a finales de julio. Germinación lenta, conviene tener la semilla en agua 3-4 días antes de sembrar.

RECOLECCIÓN:

Los frutos se recolectan hacia finales de julio, cuando las plantas están totalmente secas y los frutos comienzan a volverse pardos. Se cortan las plantas a ras de suelo a primera hora de la mañana, se cuelgan al sol unos pocos días y se trillan. Las semillas se terminan de secar en local seco y ventilado, removiéndolas cada día. Las semillas que no estén bien secas no deben usarse, ya que tienen un gusto muy amargo. Las semillas viejas se conocen por el color rojizo y deben desecharse. Las plantas nacidas antes del invierno proporcionan buenas semillas, y se recogen en agosto. La recolección de las hojas frescas debe hacerse antes de que se formen los frutos, teniendo en cuenta que las más pequeñas tienen mejor sabor. Una vez secas, se separan de su peciolo, aunque por lo general las hojas no secan bien y pierden calidad; pueden congelarse unos seis meses. Las raíces se arrancan en otoño.

PARTES ÚTILES: Frutos y hojas. También las raíces.

USOS CULINARIOS:

Las hojas, sobre todo frescas y picadas, se usan para aromatizar sopas, guisos, verduras, carnes y ensaladas, y para decorar los platos. Forman parte del guacamole y del mojo canario.
Los frutos secos y las hojas frescas se utilizan para realzar platos de caza, de cordero, embutidos, etc. Los frutos secos triturados forman parte del curry, así como en los adobos de salchichas de cerdos alemanas y en algunos platos norteafricanos. Se utilizan también para dar sabor a bizcochos, panes, galletas y bollos. El aceite esencial de los frutos se usa como aromatizante de bebidas (aguardientes, ginebras) y de conservas en vinagre.
En Córdoba se utilizan las hojas tiernas, a pesar del olor a chinche que desprenden, para elaborar un guiso tradicional con habas.
Un adobo tradicional para conservar carnes consiste en una mezcla de cilantro, vinagre y comino.

Combina bien con laurel, cebolla, ajos, orégano, pimienta y clavo.

PROPIEDADES MEDICINALES:

Sus frutos son los que fundamentalmente presentan interés medicinal. Se emplean puros o mezclados para la preparación de tisanas aperitivas, carminativas y digestivas, que también ejercen un efecto sedante sobre el sistema nervioso y tiene propiedades antisépticas. En pequeñas dosis, el aceite esencial es tónico y euforizante, pero en dosis mayores produce embriaguez y depresión.
En aplicación externa, tanto la planta seca como el aceite de cilantro sirven para preparar ungüentos destinados a aliviar los dolores reumáticos, musculares o auriculares.

CURIOSIDADES:

Cuando los frutos aún no están maduros, desprenden un desagradable olor a chinche (toda la planta en general huele así); sin embargo, en seco los frutos tienen un perfume suave y aromático, y un sabor a naranja y salvia. Puede cultivarse en el interior de una casa detrás de una ventana soleada.
El cilantro, originario de las regiones orientales de la cuenca mediterránea y de la India, ya era conocido en el antiguo Egipto, donde se usaba como planta medicinal y para los sacrificios; se han encontrado frutos maduros en las tumbas egipcias de la XXI dinastía.
En la antigua Grecia se utilizaba como especia; en las tabletas de terracota de Mecenas aparecen cuentas de los comerciantes donde figuran el cilantro, el hinojo, el comino y la menta.

GLOSARIO

ANTISÉPTICO: Combate la proliferación de bacterias y otros en los procesos infecciosos.
APERITIVO: Estimula el apetito.
CARMINATIVO: Ayuda a expulsar los gases intestinales.
DIGESTIVO: Facilita la digestión.
EUFORIZANTE: Produce euforia temporal (sensación de bienestar).
SEDANTE: Calma los dolores y la excitación nerviosa.
TÓNICO: Devuelve el tono, la fuerza, a un órgano o a todo el organismo si padece atonía.