Estragón (Artemisia dracunculus)

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ESTRAGÓN (Artemisia dracunculus)

CONDICIONES AMBIENTALES:

Planta herbácea plurianual, rústica, muy aromática. Florece en mayo-septiembre. Los frutos maduran en agosto. Le gusta el clima templado, sin variaciones estacionales bruscas. Pleno sol, en lugar fresco. Huye de climas con invierno riguroso y verano seco. Es incluso más sensible a la humedad que al frío; las raíces no deben quedar nunca inundadas. El suelo no debe ser demasiado arcilloso, frío ni húmedo; los prefiere de consistencia media, profundos, permeables, bien drenados, arenosos y sueltos. Riegos frecuentes en las épocas más secas pero sin producir encharcamiento. Debe protegerse ligeramente del los fríos intensos.

MULTIPLICACIÓN:
En nuestro país el estragón no suele fructificar, así que la multiplicación por semillas no es factible. Se multiplica por división de raíces, dividiéndose la planta en primavera y volviéndose a plantar en maceta o en jardín. Para conseguir que la planta sea más tupida y aromática, se poda en otoño dejándole prácticamente sólo la base. Además, cada dos años, al final de la primavera, conviene sacarla de raíz, dividirla y volverla a plantar. Por hijuelos en febrero-marzo y también en octubre-noviembre, escogiéndose barbudos o con raicillas y los más lozanos.

RECOLECCIÓN:
Se deben cortar los tallos cuando aún se conservan tiernos, cada 15 días, para que no se endurezcan. Produce tallos todo el año salvo en invierno. Como las mejores hojas son las de las extremidades, deben cortarse las plantas a menudo para dar brotes tiernos. Al inicio del invierno deberían suprimirse tallos y hojas a ras de tierra y proteger la planta con mantillo, hojas o estiércol. Las hojas frescas se recogen desde abril hasta mediados de septiembre u octubre. Se pueden ir recolectando según las necesidades de consumo. Envueltas en papel absorbente y guardadas en una bolsa de plástico, se conservan varias semanas en el frigorífico. Para producción de aceite esencial hay que segar las hojas en plena floración. Las hojas para secar se recolectan antes del período de floración. Lavar las hojas (deben estar limpias de manchas de roya) y secar en la oscuridad a temperatura baja. Una vez secas, se separan las hojas de los tallos y se conservan en frascos de vidrio o porcelana, ya que el secado les hace perder aroma.

PARTES ÚTILES: Hojas.

USOS CULINARIOS:

Para la cocina, la mejor hoja es la fresca, ya que tiene un sabor dulzón (con un toque a la vez amargo) e intensamente aromático; su aroma recuerda levemente al anís o al hinojo. Por su fuerte aroma se usan cantidades pequeñas. Combina bien con pimienta, perejil y cebollino.
Se usa para la confección de escabeches y marinadas, y es uno de los componentes de las finas hierbas francesas (junto al perejil, perifollo y cebollino). Además, se usa en la confección de la salsa tártara y salsa bearnesa. Macerado en vinagre da un sabor balsámico especial y se usa en la preparación de mostazas y salsas, y también en la mayonesa.
Se puede añadir al tomate tanto en salsa como en crudo, y a los estofados de verduras.
Es un complemento interesante para quesos, huevos, sopas (de pescado, algas, etc.), pollo, pepinillos, rellenos y fiambres, y también para las frutas frescas.
El uso más interesante de las hojas jóvenes frescas crudas está en las ensaladas, aunque no deben comerse solas, sino que conviene mezclarlas con otras hierbas, como la lechuga, acedera y otras.
En la cocina tradicional francesa se usa en la confección de salsas, para aromatizar las mantequillas, los quesos y los platos de carne.

PROPIEDADES MEDICINALES:

Es planta digestiva, aperitiva y diurética. Se prescribe para combatir dispepsias (digestiones laboriosas e imperfectas), para la aerofagia y para reumatismos en general. También acelera los intercambios celulares en todo el organismo, fortaleciéndole al mismo tiempo. Se recomienda masticar las hojas frescas para prevenir la esclerosis y las enfermedades vasculares; el vino medicinal de estragón tiene los mismos efectos.

OTROS USOS:

Se usa en la industria conservera y también en perfumería.

CURIOSIDADES:

Una buena manera de conservar la hoja fresca es congelarla en bolsas, manteniendo así sus cualidades aromáticas durante unos 6 meses.
Ya desde tiempos antiguos se citaba esta planta incluso para sustituir al vinagre y conseguir que las ensaladas no se mostraran sosas, de ahí de aromatizar los vinagres con estragón.
El famoso vinagre de estragón es muy sencillo de preparar: se trata simplemente de introducir una ramita fresca de estragón en una botella de vinagre.

GLOSARIO

APERITIVO: Estimula el apetito.
DIGESTIVO: Facilita la digestión.
DIURÉTICO: Favorece la secreción de orina.