Perejil (Petroselinum crispum)

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PEREJIL (Petroselinum crispum)

CONDICIONES AMBIENTALES:

Planta herbácea bienal. Florece en marzo del segundo año. Conviene dejar florecer algunas plantas para obtener semillas y para atraer insectos beneficiosos al jardín. Suelos ligeros, frescos y mullidos, calizos, bien abonados y ricos en humus. Emplazamiento soleado o ligeramente sombreado, especialmente en verano, cuando necesita además abundantes riegos. En maceta en interior con luz.

MULTIPLICACIÓN:

Siembra directa en primavera, cuando ya ha pasado el peligro de las heladas (a finales de febrero-marzo en zonas cálidas, en abril en zonas frías). La germinación se favorece si mantenemos las semillas en remojo en agua templada 12-24 h antes de sembrar. Para obtener perejil en invierno, sembrar entre fines de agosto y septiembre. Florece y produce semillas a partir del 2º año.

RECOLECCIÓN:

La recogida de hojas frescas se hace durante todo el verano, según se necesite. Hay que cortar los tallos de la parte externa, ya que el crecimiento se efectúa en el tallo central. La frescura de sus hojas se mantiene varios días después de cortada si se mantiene en un vaso con agua. Admite también la congelación, pero no se recomienda secar las hojas ya que pierden gran parte de su aroma.

PARTES ÚTILES: Hojas.

USOS CULINARIOS:

Debe consumirse fresco, ya que el aroma es más intenso.
Es la hierba aromática más extendida en la cocina mediterránea. Se usan las ramas crudas, enteras o picadas. Es ingrediente del “bouquet garni” francés junto al laurel y el tomillo (manojo de hierbas aromáticas atadas con un hilo y que se incorpora a diferentes guisos, retirándose al servir el plato). Se usa en sopas, sofritos, tortillas, estofados, salsas, legumbres, ensaladas, verduras, carnes, pescados y mantequillas. Se utiliza para elaborar la salsa verde para muchos platos de mariscos y pescados. Marida bien con el ajo y la cebolleta, y masticando una ramita de perejil se elimina el olor a ajo del aliento. La mezcla de perejil, ajo y aceite de oliva acompaña pescados, carnes y verduras a la brasa, al vapor o hervidos. Finamente picado sobre un plato le proporciona un intenso color verde y una fragancia discreta que no oculta el sabor original del plato, de ahí que se utilice mucho como adorno.

PROPIEDADES MEDICINALES:

Es rico en calcio, hierro, cobre y yodo, y en vitaminas A y C. Se considera antianémica, antirraquítica, aperitiva, digestiva, tónica, estimulante, diurética, febrífuga, emenagoga y sedante. Se desaconseja en mujeres embarazadas y en personas con problemas renales. Lo que se usa en medicina son sobre todo raíces y frutos, especialmente en la variedad de perejil de raíz (var. tuberosum).

RECOLECCIÓN:

La recogida de hojas frescas se hace durante todo el verano, según se necesite. Hay que cortar los tallos de la parte externa, ya que el crecimiento se efectúa en el tallo central. La frescura de sus hojas se mantiene varios días después de cortada si se mantiene en un vaso con agua. Admite también la congelación. No se recomienda secar las hojas pues pierden gran parte del aroma.

CURIOSIDADES:

El perejil ha sido usado como condimento desde hace muchos milenios; se tiene constancia de su cultivo desde el siglo III a. C. Los griegos la utilizaban en rituales religiosos. La variedad rizada (Petroselinum crispum var. crispum), de hojas rizadas y finas, es menos aromática que el perejil común, de hojas planas, y se suele emplear más en la decoración de platos. Hay una variedad menos conocida, el perejil de raíz, cuya raíz se utiliza fundamentalmente en medicina y también como verdura (más que como condimento).

GLOSARIO

ANTIANÉMICO: Previene la anemia (empobrecimiento de la sangre por disminución de su cantidad total, ya sea por hemorragias o por enfermedades, que disminuyen la cantidad de hemoglobina o el número de glóbulos rojos).
ANTIRRAQUÍTICO: Previene el raquitismo (enfermedad por lo común infantil, debida al defecto de vitamina D en la alimentación y consistente en trastornos del metabolismo del calcio, que se manifiestan por encorvadura de los huesos y debilidad general).
APERITIVO: Estimula el apetito.
DIGESTIVO: Facilita la digestión.
DIURÉTICO: Favorece la secreción de orina.
EMENAGOGO: Favorece o regulariza la menstruación.
ESTIMULANTE: Estimula y activa ciertas funciones del organismo.
FEBRÍFUGO: Disminuye la fiebre.
SEDANTE: Calma los dolores y la excitación nerviosa.
TÓNICO: Devuelve el tono, la fuerza, a un órgano o a todo el organismo si padece atonía.