Perifollo (Anthriscus cerefolium)

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PERIFOLLO (Anthriscus cerefolium)


CONDICIONES AMBIENTALES:

Planta herbácea, anual, rústica. Florece en mayo-agosto. Los frutos maduran a partir de primeros de junio. Pleno sol o semi-sombra. También se cultiva bien en maceta en interiores, regando con regularidad. Resistente a las heladas (hasta -15 ºC). Suelo ligero, mullido, bien drenado, rico en materia orgánica, suficientemente húmedo, fresco. No prospera en tierra arcillosa, pesada o mal drenada ni en terrenos húmedos. En verano necesita riegos frecuentes, aunque con ellos pierde mucho de su aroma. Se deben quitar las flores en cuanto aparezcan, ya que con la floración la planta pierde el sabor.

MULTIPLICACIÓN:

Por semillas, de marzo a septiembre o en verano (para poder recolectar en invierno), aunque se siembra prácticamente todo el año; después se reproduce espontáneamente. No es fácil de trasplantar. Florece rápidamente, de ahí que sea recomendable la siembra escalonada cada 2-3 semanas. El perifollo plurianual se multiplica más fácilmente por hijuelos en febrero-marzo.

RECOLECCIÓN:

Es una de las plantas aromáticas más precoces; la recolección de las primeras hojas frescas puede comenzar a las 4-5 semanas después de sembrado, antes de la floración, cortando con navaja a ras de suelo y regando después para que vuelvan a brotar. Se toman siempre las hojas de fuera, para dejar que la planta siga creciendo por el centro. Si se ha hecho la siembra escalonada, se puede disponer de hojas frescas en otoño y en invierno. No conviene secarlo, ya que perdería su aroma, pero sí es susceptible de congelarse.

PARTES ÚTILES: Hojas (y también las raíces).

USOS CULINARIOS:

Es una de las hierbas siempre presentes en la mezcla francesa de finas hierbas. Tiene un sabor suave que permite su combinación fácil con otras hierbas y especias, como sucede con el perejil. Puede espolvorearse por encima de patatas, tortillas, sopas, ensaladas, quesos, legumbres, guisos, pescados y aves, o para añadir sabor y color a salsas.
Con una cocción excesiva, no sólo pierde su aroma, sino que su sabor se torna amargo, así que se recomienda añadir las hojas picadas al final de la elaboración del plato.
Las raíces son comestibles, pero recogidas en primavera u otoño y hervidas en agua con sal, ya que en caso contrario resultan indigestas.

PROPIEDADES MEDICINALES:

Se utilizan sus hojas frescas y crudas, que tienen un sabor aromático y suave que nos recuerda lejanamente al del perejil, aunque su sabor tiene un aire al anís.
Es una planta aperitiva, antiséptica, depurativa y estimulante del sistema digestivo. Preparada como tisana, al igual que el perejil, tiene propiedades diuréticas. La medicina popular lo recomienda para el tratamiento de la ictericia y de las enfermedades del hígado, y especialmente como tónico estomacal. La infusión de hojas (o de semillas) calma la tos. Las hojas en infusión también se utilizan como loción par evitar el envejecimiento de la piel. Por su alto contenido en vitamina C se utiliza en curas de primavera.

CURIOSIDADES:

Se tiene constancia de que fueron los romanos quienes lo introdujeron en Francia, siendo hoy en día una de las plantas más emblemáticas de la cocina francesa.
Se toman siempre las hojas de fuera, para dejar que la planta siga creciendo por el centro.
No conviene secarlo, ya que perdería su aroma; en cambio, sí es susceptible de congelarse. También se puede preparar una salsa de perifollo y aceite para conservar largo tiempo la hierba.

GLOSARIO

ANTISÉPTICO: Combate la proliferación de bacterias y otros en los procesos infecciosos.
APERITIVO: Estimula el apetito.
DEPURATIVO: Purifica el organismo mediante la eliminación de toxinas.
DIURÉTICO: Favorece la secreción de orina.
ESTIMULANTE: Estimula y activa ciertas funciones del organismo.
ESTOMACAL: Facilita la digestión.
TÓNICO: Devuelve el tono, la fuerza, a un órgano o a todo el organismo si padece atonía.